乐味杭州：三口风吹出好吃的千年“金衣”

说起杭州的传统风味名菜“干炸响铃”，你一定亲口品尝过。没错，这道独具杭州地域特色的菜肴色泽黄亮、脆如响铃，配上甜面酱、花椒盐和葱白等调料食用，鲜香爽口，风味更佳，因而早在1956年，就入选杭州特色风味名菜，成为浙江省认定的36种杭州名菜之一，广受消费者的青睐。

↑干炸响铃

那么你是否知道，美味的干炸响铃又是用什么原料制成的呢？老一辈的上泗人可能都知道，干炸响铃是由当地的著名特产泗乡豆腐皮加工而成的。

所谓腐皮，就是从浓浓的豆浆中提取出来的豆腐皮，它薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，故又有“金衣”之美誉。腐皮入馔清香味美，柔滑可口，因而是制作多种素食名菜的高档原料，可制作素鸡、素鹅、素肠、干炸响铃等名点佳肴。在杭州楼外楼、素春斋、望湖宾馆等大饭店和宁波天童寺、上海玉佛寺等佛教圣地，名厨们扬其落水不糊之长，烹制成游龙戏水、凤飞南山、玲珑金鸡、炸响铃等佳肴，吸引了大批国内外游客。

1970年，柬埔寨亲王西哈努克来杭州游览，在晚宴中品尝了用东坞山豆腐皮制作的“干炸黄雀”“游龙戏水”“凤飞南山”“全家福”等色香味俱佳的美肴，赞不绝口。1972年，美国总统尼克松来杭，吃了用东坞山豆腐皮制作的菜肴，连声称赞，离开杭州时，特地买了些带回美国。

也许人们会奇怪，既然泗乡腐皮如此出名，为什么如今在上泗却几乎未曾耳闻，莫非销声匿迹了吗？其实泗乡腐皮一直都在，只是由于地域区划的调整，使得泗乡腐皮早已改名东坞山豆腐皮了。要想了解其中的原委，还得让我们先来简单了解一下上泗的区划情况。历史上泗乡的范围是指钱塘县西南的定山南乡、定山北乡、长寿乡和安吉乡等四乡，俗称上四乡。其中的定山南乡即如今的转塘、中村和湖埠一带，定山北乡则是现今的九溪、梵村、梅家坞、留坊岭一带，长寿乡的范围是如今富阳东坞山、祝家村一带，安吉乡是现今周浦、社井一带。泗乡腐皮产于东坞山村。而东坞山村自南宋时就属钱塘县长寿乡，也就是泗乡的范围内，因此古时东坞山出产的腐皮被称做“泗乡腐皮”。20世纪50年代初土地改革运动时，东坞山村等5个自然村从杭州划出了泗乡范围，划归了富阳管辖。从此，泗乡腐皮就慢慢地改叫东坞山豆腐皮了。

豆腐皮的制作

东坞山是个200来户的小山村，这个曾经的“泗乡小山村”四周层峦叠翠，泉水淙淙。据传，古时候这里有九庵十二寺，终年香客成群，农民们从那时起就开始为僧尼制作素斋用的豆腐皮。另据史籍记载：“明时，东坞山豆腐皮列为贡品，盛名于世。”因此当地流传着这样一个传说：唐僧从西天取经归来，唐皇为了设素宴招待他，专程派使臣南下，为的就是采集东坞山出产的豆腐皮。

东坞山豆腐皮之所以享有盛名，一是由于当地的水质特别好，东坞山溪源于高耸入云的大龙山，终年水清如镜，含丰富的矿物质，内聚力强，稍带甜味，非常适合制作腐皮；二是由于制作腐皮的技艺精湛，千百年来东坞山做豆腐皮的技艺“父传子，兄教弟”，一代更比一代强。

说到东坞山豆腐皮的制作过程，“三口风”的技艺堪称是绝招。当锅内乳汁似的豆浆初结皱皮时，师傅们就会沿着锅口吹上一圈微风，使豆皮初步形成。然后就要开始吹“头口风”，与此同时一条六七十厘米长的竹篾条随风跟上，顺势将豆皮挑起，轻轻地贴在梯棒上；紧接着吹“二口风”，并借助风势，将竹篾条从豆皮下抽出，豆皮就留在梯棒上了；最后再吹“三口风”，使梯棒上的豆皮如肥白的鱼肚一样鼓起来，而后乘势用竹篾条刮掉多余的豆浆，使豆皮变得匀而薄。等豆皮变干后，一张薄脆而略微透明的腐皮就做成了。

东坞山水质独特，再加上技艺与众不同，所以制作出来的豆腐皮薄如蝉翼，每公斤足有240张。用这种腐皮制作传统美味佳肴干炸响铃，不仅色泽金黄，而且香酥松脆，吃在嘴里，伴有悦耳响声，真是别具一格。不过传说这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫“干炸响铃”这个名字。这中间还有一个小小的民间故事。说是古代的时候，一天，杭城的一家酒店走进一名好汉，自称慕名前来品尝该店的炸豆腐皮这道下酒菜。可不巧，当时店里的豆腐皮刚刚用完，而这位好汉又偏偏一定要吃这道菜，店主只好满怀歉意地告诉他，这道菜的原料是远在泗乡定制的，一时半会儿无法取到，没想到好汉闻言立即返身跃上马背，不多时就把豆腐皮给取来了。店主大为感动，就专门为这位好汉精心烹制了菜肴，他把好汉取来的优质泗乡豆腐皮作为原料，经过水去味，再遍涂鸡汁，晾干后入旺火油锅稍炸片刻，即起锅装盘，而且他还特意把这道菜做成了马铃的形状，取名为“干炸响铃”，以报知遇此菜之心。这个菜名从此就流传了下来，并且成为了杭州的一道名菜。

如今，干炸响铃已成为家喻户晓的名菜，而曾经的泗乡腐皮却几乎被人遗忘。通过这次对上泗历史风物的挖掘和梳理，使我们得以了解泗乡腐皮的历史，倒也是件颇有意义的事情。

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