乐味杭州：萧山萝卜干为何如此“出圈”？

有一种小菜百吃不厌，有一种味道是家乡的味道。色泽鲜黄，口感细腻，味道鲜美，回味悠长，这就是“萧山萝卜干”。

来，走进萧山萝卜干制作技艺非遗工坊，一起来感受一下独属于萧山的美味↓↓↓

遍地种萝卜，家家晒萝卜干，是萧山南沙地区长达百年的冬季景象。

南沙农家腌晒的萝卜干，称“风脱水萝卜干”，也是正宗的“萧山萝卜干”，曾遐迩闻名。孙步洲编著的《中国土特产大全》评价为：“萧山萝卜干食之有消炎、防暑、开胃的作用，是佐餐之佳肴。”

清光绪年间（1875—1908），赭山、坎山一带，开始制作萝卜干，后来遍及南沙各地。农家腌制萝卜干本以自食为主。20世纪20年代开始，由“松盛”、“林源”、“赭太顺”、“王太和”等土产经营商运销金华、兰溪、桐庐等地，逐渐发展成大宗商品，成为南沙农民的一大收入。日军入侵期间，陆路交通中断，私商不顾险阻，渡钱江，经海宁，运销上海、南京，部分由上海转销港澳。

《萧山供销社志》有关萝卜干产销情况的记载（馆藏资料）

农业合作化时期，萝卜干归口供销社经营，产销稳定。“人民公社化”时期，南沙各地大面积种植萝卜，萝卜干产量迅速增加。50年代供销社年均收购量为9.4万担，六七十年代年均收购量达到10万担以上。农村实行家庭联产承包责任制后，萝卜干生产呈现跳跃式发展，1983年达到83万担，一跃成为南沙农村的支柱产业之一。1984年到1994年的10年间，萧山萝卜干更是达到鼎盛时期，除个别年份外，年产量保持在100万担以上，最高的1989年达到127万担，不仅畅销国内，而且出口到日本、新加坡、马来西亚等东南亚国家，成为当时与萧山花边并举的两只大宗出口产品之一。作为一种著名的土特产，用料自然有所讲究。南沙农民腌制“风脱水”萝卜干所用的萝卜，其品种俗称“一刀切”，长度不及一菜刀，直径约六七厘米，皮色全白，肉质结实而鲜嫩。切成三角形的萝卜条，每条必有一面带皮，加工成萝卜干后，色泽黄亮，脆韧适中。

切萝卜条（全光泉摄）

“人民公社化”时期，南沙地区都是在秋季大田络麻和晚稻收起后播种萝卜，收获萝卜则在寒冷的冬至前后。各家各户从生产队分到的萝卜堆积如山，切萝卜条又很费时，即使全家老少起早摸黑地切，也得十天半个月才能切完，许多人因而双手生满冻疮或开裂如口。尽管如此，大家还是很用心，尤其注意鲜萝卜的保暖。鲜萝卜洗净后，都要堆于草舍内或廊檐下，并垫以麦草、稻草。若堆于露天，易受冰冻，冰冻后的萝卜内会产生气孔，不仅肉质松散，还会失去鲜味，吃这种鲜萝卜如同吃棉花，腌制成萝卜干也是食之无味。

编织摊晒萝卜条的芦簟（沈青松摄）

“风脱水”萝卜干的制作关键在于“风脱水”，就是在腌制之前，需先将水淋淋的鲜萝卜条用自然风吹干。虽然农家通称这道工序为“晒萝卜干”，其实不着重于晒，而是以自然风吹刮、蒸发萝卜条中的水份。如果不经这道摊晒工序，直接将鲜萝卜条腌制，虽然也可以，但成了“盐脱水”萝卜干，风味便迥然不同了。钱塘江畔的冬季，刮西北风的日子多，风力大，这是南沙农家制作“风脱水”萝卜干的有利条件。摊晒萝卜干，必须用凳子、竹竿架起芦簟，搭成下面通风的晒摊，俗称“廊”，因为需要很大的摊晒场地，而摊晒用具芦簟以及凳子、竹竿又远远不够，大多数人家就用麻秆簟代替芦簟，在收获后的萝卜地上打几排土墩，搁上结扎成把的麻秆，再摊上芦簟、麻秆簟，摊晒萝卜条。

摊晒鲜萝卜条（范方斌摄）

经两三天的西北风吹刮，鲜萝卜条显得卷曲而皱褶时，即可用七石缸、水泥缸、长箩等进行腌渍。腌渍时，放一层萝卜条，撒一层盐，层层踩实，如腌大白菜。几天后，萝卜条中既有了盐分，又脱出了许多水分，就可以从缸里箩里挖出来，再次搬到晒摊上，让西北风吹，让太阳晒，直到抓在手上有了毛糙感才行。

2013年，瓜沥镇党山村农家摊晒鲜萝卜条（沈青松摄）

经腌渍摊晒后的萝卜干，俗称“暴晒萝卜干”，虽然可以蒸炒食用，但不香，不甜，不脆，也不黄亮，农家一般是不吃的。真正的“风脱水”萝卜干，还需装入瓦坛，用菜棍拄实，在坛口塞上稻草，封以泥土，并将瓦坛倒置于屋舍壁角，待来年的春夏才开坛启用。一些农家屋舍窄小，就专门搭建一间小草舍储藏萝卜干坛。经过坛装储藏的萝卜干，颜色暗红，香味扑鼻；浇上菜油蒸熟后，红中透亮，香味浓郁，甜咸适宜，脆嫩爽口，如与霉干菜一起蒸，又别有风味。农家自留一两坛足够食用，其余一概出售。20世纪70年代，不少南沙农民冒着被割“资本主义尾巴”的风险，用二八大杠自行车“长途卖菜”，远至绍兴、诸暨、富阳、桐庐等地，车上装载的货物主要就是萝卜干。当然，“长途卖菜”卖掉的萝卜干只是一小部分，多数萝卜干还是卖给就近的供销社，而卖给供销社的萝卜干往往是未经坛装的“暴晒萝卜干”，供销社就得组织人马，将收购起来的“暴晒萝卜干”进行坛装储藏，然后用牛拖船、机轮拖船运销到外地。那时，供销社的围墙内，用来装萝卜干的瓦坛一层层堆积得很高，犹如金字塔。

20世纪70年代，供销社收购萝卜干（馆藏资料）

《萧山供销社志》有关萝卜干收购情况的记载（馆藏资料）

从20世纪90年代中叶起，萧山萝卜干的产量迅速下跌；至21世纪，产量稀少。究其原因，固然是富裕起来的南沙农民不再把生产萝卜干作为一项主要的产业和收入来源来对待，城乡居民也有了很多的菜肴选择，但还有一个很重要的原因，就是80年代后期南沙遍地兴起的蔬菜加工厂，因农民不再提供“风脱水”萝卜干，就将收购起来的萝卜切条后，直接倒入水泥大池中，通过一次性腌渍脱去水分，然后摊晒、坛装，或用塑料袋包装出售。这种“盐脱水”萝卜干，能大大省工节时，但风味与“风脱水”迥然不同了。现在，南沙仍有一些农家在冬季腌制“风脱水”萝卜干，主要是自给自食。

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