钱塘板盐的滋味，你还记不记得？

钱塘江两岸的百余里沙滩，自古以来就是我国独一无二的江盐产区。钱塘江江盐制作工艺独特，因制作时在门板大小的杉木板上倒卤水晒制，故称为“板盐”。今天，带你走进省级非物质文化遗产——“钱塘江板盐制作技艺”。

钱塘江南岸边有个叫红山农场的地方，它位于杭州市萧山区北部，与杭州市区隔江相望，距萧山城区15公里，全场面积7.8平方公里，属沙土冲击平原，数十年前，这里曾经是钱塘江江盐产区的一个重要基地。

历史上钱塘江两岸产盐区虽因经常坍江而江道多次改道变迁，但江盐产业历经千年未曾中断。因头蓬盐场坍江严重，盐民陆续向红山附近滩涂转移，开辟了红山盐区。1963年设立萧山头蓬盐场红山分场，1968年，头蓬盐场场部迁至红山。

钱塘江滩涂属沙性土，江水中的盐份由杭州湾潮水带来，由于受上游淡水的混和，水中含咸度约为8.5%左右（海水的含咸度约为14%左右）。又因为白地沙滩属沙性土，底下没有粘土层，盐份容易流失，所以，在盐的制作工艺及盐的品质上与海盐有很大不同。早先，制盐的方法一直为刮泥、淋卤、灶煎，称“煎盐”。至咸丰年间，草荡柴薪日贫，始改为刮泥、淋卤、板晒，故称“板盐”。红山板盐颗粒较小、含水量比海盐略多，是数百年来无数盐民生产实践的智慧结晶。

钱塘江板盐制作的生产过程可分为三个流程：

1. 取咸泥

↑拖刀

↑耙幅

即在滩涂上，太阳晒至地表发白出现表层盐土时，用特制的工具——拖刀刮起厚度为半公分的咸泥，平铺于白地上经阳光暴晒一天，再用特制工具耙幅耙拢成田塍状的泥丘，然后把泥丘状咸泥用板埭挑至坨头上的漏圈中进行淋卤或存放于坨头备用。

2. 淋卤

↑淋卤

↑卤水倒入盐板-红山农场

↑在漏圈中将盐泥踏实

即在每个坨头上设4只高70厘米、直径1.5米左右的漏圈作为淋卤的特制设备。漏圈底部四面向中心倾斜的部位设一根长4米、直径为4-5厘米的中空竹杆，接入埋设在坨头底部的地头桶中。漏圈下部铺上厚约1-2寸的稻草(起到不让咸泥混入卤水的过滤作用)，上面铺满咸泥，用双足踏实，然后陆续用水桶加水二、三担左右(保持漏圈中不断水)，使咸泥慢慢淋出卤水通过竹杆流入地头桶。这时地头桶中卤水的含咸浓度约在波梅度卤表15-23度之间，为让卤水晒出咸淡适中、味道鲜美的江盐，同时也让咸泥发挥到最大的使用值，盐民通常使用一种简单实用的土办法来测定卤水的浓淡度(浓度还高就要再加水，浓淡度刚好适中就不必再加水)。这种验卤法就是：取五、六枚经过校验的、老嫩不一的带壳莲子，放于两只带有竹柄的小竹筒中，小竹筒接住从漏圈底部滴岀来的卤水，待接满卤水后观察莲子的沉浮状。如老莲横浮、嫩莲竖浮，则说明咸度太高，尚可加水；如老莲竖浮、嫩莲沉悬于卤中，则说明此时的浓淡度适中；如老莲悬于卤中，嫩莲沉入底下，则说明卤水咸度已过淡了，应停止加水。莲子验卤法比波梅度表方便实用，是古代红山盐民的制盐实践经验。

3. 板晒

即用2平方米面积、四边有框的特制木板——盐板，放在4根20-30厘米高的木桩上，便于调整盐板置放高低，平衡卤水，均匀产盐。木板上加满从地头桶挑运来的卤水，在太阳暴晒过程中不时用盐粑来回搅动，不使卤水结皮成块，促使卤水变成颗粒状盐晶。待四、五小时后，卤水晒成了盐，然后用盐粑耙拢，用大铣铲盐入箩，挑入小盐仓沥干，暂储数日后投售盐管所。

▲大铣-红山农场

▲江涂板晒-红山农场

（资料图片《萧山板盐》由已故摄影家董光中先生摄）

制江盐的相关器具有：拖刀、耙幅、板埭、铁耙、坨头、漏圈、地头桶、水桶、莲子、盐板、板园、盐耙、大铣、小盐仓、泥钩、扁担等。

↑盐耙

↑大铣

因江、海水中含盐浓度和比重不一，钱塘江水制成的江盐较之海盐具有“颗粒细腻、含水量多、颜色白净、味道鲜美”的特点。因此，数百年来，江盐一直是萧绍虞一带民间餐饮调味品的首选，其价格也比海盐要高出许多。

钱塘江江盐与海盐在形状、质地、颜色、味道上的区别，源于沙滩土质、制作工艺流程上的不同。主要有以下几个方面：

①钱塘江水与海水含咸度不同。钱塘江下游海潮所带来的盐分受上游淡水的中和，红山产盐区的江水含咸度约为8.5‰左右，而海水的一般含咸度约为14‰上下。

②钱塘江沙滩土质与海滩土质不同。钱江产盐区属沙性土结构，没有稠滑细腻的粘土层，因此卤水盐分容易流失，所以只能板晒而不能滩晒。而海盐产区滩涂往往有一层表层粘土，所以具备滩晒条件。

③钱塘江江盐与海盐制作工艺不同。同为制盐，一般海盐制作只需把海水拦截在筑有小坝的一方盐池里便可晒盐，制盐工序和工具设施极为简单。而江盐制作，大的工艺流程为“刮泥”、“淋卤”和“板晒”，小的工序则有10多道，工具约有30种。

④钱塘江江盐与海盐的产量成本不同。同为制盐，1吨海水可得约30千克食盐，而每吨钱塘江江水只能得约10千克盐。而且江盐比海盐制盐同期长、劳动成本高、劳动强度大。

⑤钱塘江江盐与海盐的形状、质地、颜色和味道不同。同为食用盐，江盐颗粒小而海盐颗粒大；江盐含水量多而海盐含水量少；江盐色白而海盐色呈暗淡；江盐味鲜而海盐略带苦涩。

因大规模围垦造田而失去晒盐环境。20世纪60年代中期，人民政府在钱塘江滩涂大规模围垦造田。钱塘江南岸的九号坝至美女坝之间也修筑了江堤。红山盐区的2.25万亩白地被围于堤内，因咸源断绝，盐民逐步由盐转农。目前，红山盐区的当事人大多已到八九十岁高龄，最年轻的一代晒盐人也已六十开外，盐业生产的种种往事正在逐步湮灭。随着时代的进步和社会的发展，人们往往会忽视手工制作技艺在技术进步沿革中所发挥的传承作用，从而产生文明断层。钱塘江江盐民间手工制作技艺的逐步散失就是如此，渐行渐远，江盐制作技艺流程已在人们记忆中被逐渐淡忘。

现在，钱塘江板盐制作技艺的资料性保护已有序进行，邀请健在的晒盐人和农场有识之士进行保护工作，征集有关实物工具和照片资料，制作盐业生产微缩和光碟宣传资料，规划筹建盐业生产样板基地，让后人了解当地盐业历史文化。

2009年，钱塘江板盐制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

▼延伸阅读▼

红山传奇

萧山所前盐 盛东南