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乐味杭州:三口风吹出好吃的千年“金衣”

文章来源:杭州文史《之江风物》
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发布时间:2024-10-08 20:59:18
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说起杭州的传统风味名菜“干炸响铃”,你一定亲口品尝过。没错,这道独具杭州地域特色的菜肴色泽黄亮、脆如响铃,配上甜面酱、花椒盐和葱白等调料食用,鲜香爽口,风味更佳,因而早在1956年,就入选杭州特色风味名菜,成为浙江省认定的36种杭州名菜之一,广受消费者的青睐。

↑干炸响铃

那么你是否知道,美味的干炸响铃又是用什么原料制成的呢?老一辈的上泗人可能都知道,干炸响铃是由当地的著名特产泗乡豆腐皮加工而成的

所谓腐皮,就是从浓浓的豆浆中提取出来的豆腐皮,它薄如蝉翼,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,故又有“金衣”之美誉。腐皮入馔清香味美,柔滑可口,因而是制作多种素食名菜的高档原料,可制作素鸡、素鹅、素肠、干炸响铃等名点佳肴。在杭州楼外楼、素春斋、望湖宾馆等大饭店和宁波天童寺、上海玉佛寺等佛教圣地,名厨们扬其落水不糊之长,烹制成游龙戏水、凤飞南山、玲珑金鸡、炸响铃等佳肴,吸引了大批国内外游客。

1970年,柬埔寨亲王西哈努克来杭州游览,在晚宴中品尝了用东坞山豆腐皮制作的“干炸黄雀”“游龙戏水”“凤飞南山”“全家福”等色香味俱佳的美肴,赞不绝口。1972年,美国总统尼克松来杭,吃了用东坞山豆腐皮制作的菜肴,连声称赞,离开杭州时,特地买了些带回美国。

也许人们会奇怪,既然泗乡腐皮如此出名,为什么如今在上泗却几乎未曾耳闻,莫非销声匿迹了吗?其实泗乡腐皮一直都在,只是由于地域区划的调整,使得泗乡腐皮早已改名东坞山豆腐皮了。要想了解其中的原委,还得让我们先来简单了解一下上泗的区划情况。历史上泗乡的范围是指钱塘县西南的定山南乡、定山北乡、长寿乡和安吉乡等四乡,俗称上四乡。其中的定山南乡即如今的转塘、中村和湖埠一带,定山北乡则是现今的九溪、梵村、梅家坞、留坊岭一带,长寿乡的范围是如今富阳东坞山、祝家村一带,安吉乡是现今周浦、社井一带。泗乡腐皮产于东坞山村。而东坞山村自南宋时就属钱塘县长寿乡,也就是泗乡的范围内,因此古时东坞山出产的腐皮被称做“泗乡腐皮”。20世纪50年代初土地改革运动时,东坞山村等5个自然村从杭州划出了泗乡范围,划归了富阳管辖。从此,泗乡腐皮就慢慢地改叫东坞山豆腐皮了。

豆腐皮的制作

东坞山是个200来户的小山村,这个曾经的“泗乡小山村”四周层峦叠翠,泉水淙淙。据传,古时候这里有九庵十二寺,终年香客成群,农民们从那时起就开始为僧尼制作素斋用的豆腐皮。另据史籍记载:“明时,东坞山豆腐皮列为贡品,盛名于世。”因此当地流传着这样一个传说:唐僧从西天取经归来,唐皇为了设素宴招待他,专程派使臣南下,为的就是采集东坞山出产的豆腐皮。

东坞山豆腐皮之所以享有盛名,一是由于当地的水质特别好,东坞山溪源于高耸入云的大龙山,终年水清如镜,含丰富的矿物质,内聚力强,稍带甜味,非常适合制作腐皮;二是由于制作腐皮的技艺精湛,千百年来东坞山做豆腐皮的技艺“父传子,兄教弟”,一代更比一代强。

说到东坞山豆腐皮的制作过程,“三口风”的技艺堪称是绝招。当锅内乳汁似的豆浆初结皱皮时,师傅们就会沿着锅口吹上一圈微风,使豆皮初步形成。然后就要开始吹“头口风”,与此同时一条六七十厘米长的竹篾条随风跟上,顺势将豆皮挑起,轻轻地贴在梯棒上;紧接着吹“二口风”,并借助风势,将竹篾条从豆皮下抽出,豆皮就留在梯棒上了;最后再吹“三口风”,使梯棒上的豆皮如肥白的鱼肚一样鼓起来,而后乘势用竹篾条刮掉多余的豆浆,使豆皮变得匀而薄。等豆皮变干后,一张薄脆而略微透明的腐皮就做成了。

东坞山水质独特,再加上技艺与众不同,所以制作出来的豆腐皮薄如蝉翼,每公斤足有240张。用这种腐皮制作传统美味佳肴干炸响铃,不仅色泽金黄,而且香酥松脆,吃在嘴里,伴有悦耳响声,真是别具一格。不过传说这道菜最初出现时并不是现在这种形状,也不叫“干炸响铃”这个名字。这中间还有一个小小的民间故事。说是古代的时候,一天,杭城的一家酒店走进一名好汉,自称慕名前来品尝该店的炸豆腐皮这道下酒菜。可不巧,当时店里的豆腐皮刚刚用完,而这位好汉又偏偏一定要吃这道菜,店主只好满怀歉意地告诉他,这道菜的原料是远在泗乡定制的,一时半会儿无法取到,没想到好汉闻言立即返身跃上马背,不多时就把豆腐皮给取来了。店主大为感动,就专门为这位好汉精心烹制了菜肴,他把好汉取来的优质泗乡豆腐皮作为原料,经过水去味,再遍涂鸡汁,晾干后入旺火油锅稍炸片刻,即起锅装盘,而且他还特意把这道菜做成了马铃的形状,取名为“干炸响铃”,以报知遇此菜之心。这个菜名从此就流传了下来,并且成为了杭州的一道名菜。

如今,干炸响铃已成为家喻户晓的名菜,而曾经的泗乡腐皮却几乎被人遗忘。通过这次对上泗历史风物的挖掘和梳理,使我们得以了解泗乡腐皮的历史,倒也是件颇有意义的事情。

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