这碗藏在“院子”里的家烧鱼头 是杭州人最爱的“墙门菜”

沿着运河回到运河文化广场，翻过拱宸桥，走入桥西历史文化街区，这里有一家特别的餐厅——同源里·院子餐厅。

这是一家由2000多平方米的百年老宅改建而成的餐厅，白墙黛瓦、老旧门梁，鸡蛋烧肉、私房茄子、家烧鱼头……家烧菜的香味扑面而来，这在杭州叫作“墙门菜”。餐厅临近运河，可以一边吃饭一边运河赏景。

从运河边农户家中收食材 这家餐厅很接地气

“我们餐厅最早使用的食材来源于邻近的农户，就拿私房茄子这道菜来说，我们是从居住在运河边的农户家里收来的，后来经过我们厨师团队的改良，才形成了今天的风味。”坐落在桥西直街的院子餐厅主厨卢建锋说。

茄子，是我们日常饮食中很常见的一种蔬菜。“但在我们这里，顾客能够吃到整根的茄子，这是比较罕见的。一整根茄子的长度大约为22公分，这道菜自推出以来，已经售卖了十余年。”另外，这道私房茄子还要搭配上辣椒、五花肉，以及院子餐厅的秘制酱料，再通过厨师团队独特的酱料烹饪而成，独特的风味深受食客们的青睐。

卢建锋指着另一道招牌菜品——家烧鱼头，说道：“这道菜也受到不少顾客的好评，在选材上，我们挑选了包头鱼的鱼头，并搭配诸暨的手工年糕，两种特色食材，再加上我们秘制的酱料，就完成了。”

开店十余年以来，院子餐厅根据顾客的反馈不断进行调整优化，最终形成了目前的风味。卢建锋表示：“这道菜起初的口味偏向甜口，市场的接受度不错，后来为了更好地满足广大顾客的口味需求，我们将口味调整为咸鲜，以此来适应更广泛的顾客群体。”

关于包头鱼的选材标准，卢建锋带领的厨师团队严格把控，鱼体重量控制在两斤至两斤二两之间，鱼肉厚度达到二指至三指宽，正是因为对选料的过程极为重视，所以才确保了食材的高品质。

这道菜的另一“主角”年糕，?鱼肉鲜嫩滑爽，?肉质紧实，?搭配软糯的年糕，?形成了一种独特的口感体验。?在制作过程中，?鱼头经过适当煎制，?使得鱼肉更加鲜美，?再与年糕一同炖煮，?让年糕吸收鱼汤的精华，?变得软糯可口。?二者组合在一起，不仅味道鲜美，?还具有一定的营养价值。

顺着运河而来的“湘菜” 在杭州会有怎样的做法？

依托运河之水的灵性，融汇了各地的食材，每一道菜都仿佛讲述着一段历史，每一种味道都承载着一份情感。运河之水的灵性，不仅滋养了这片土地，更孕育出了丰富多彩的饮食文化。

酱油麻麻鸡这道菜，在选材与制作上都体现了湘菜的精致与讲究，是运河文化与湘菜传统技艺相结合的成果。食材选用两斤二两的三黄鸡，经过麻料的腌制，使得鸡肉质地变得柔嫩，麻香风味十足，酱香浓郁。辣椒、干辣椒，秉承了湘菜的传统风味，卢建锋又考虑到杭州人的口味，在保留原有风味的基础上，对菜品进行了适度改良，更贴合本地居民口味偏好。“这道菜品的亮点在于鸡肉入味，以及肉质柔嫩，相信能为食客带来不错的味觉体验。”

土鸡蛋烧肉也是院子餐厅的拿手好菜，选用的是上乘的五花肉，“这道菜做起来也挺费工夫的，先得把肉切好定型，然后慢慢红烧，整个过程很讲究，我们用鸡蛋跟红烧肉一起烧，吃起来酥酥的，不会太烂，而且味道很足。”卢建锋说。市场中精心挑选的五花肉，经过加工过程中的数道工序，首先是通过定型改刀，再进行增香增熟处理，确保形状规整且均匀。至于鸡蛋，院子餐厅选用的是千岛湖地区散养的土鸡蛋，通过小火慢炖的方式，炖煮超过一个小时，使得鸡蛋充分吸收调味，味道浓郁。

红烧肉的制作需要注重火候的掌握，确保肉质酥软而不失其形。卢建锋建议，在家烹饪过程中，首先将糖进行炒制，炒出糖色，这样不仅能够提升红烧肉的色泽，还能增添风味。

“我们希望保留宅院原有的建筑风格，营造一种古朴典雅的氛围，展现运河沿岸地区的传统风貌。同时，我们还重现运河边居民往昔的生活场景，让顾客在享受美食的同时，能够体验到昔日人们的生活方式。”院子餐厅店长雷绪平说。