火锅还没吃上 闺蜜们“吵翻了天”！煮出来的浮沫到底是精华还是脏东西？要不要撇掉？

上周末，饭桌上的闺蜜们为了火锅上的一层浮沫“吵翻了天”。有人拿着汤勺不停地捞，认为这是肉里的脏东西，既没有营养又膈应人，必须撇去；有人则认为这是食材精华，留着无妨，撇去就失去了原有的滋味，说着还拿勺子喝了一勺汤。

真相到底是什么？浙医在线采访了浙江省立同德医院营养科负责人金薇薇副主任营养师。

煮火锅为何会出现浮沫？

这些泡沫要撇掉吗？

金薇薇主任说，大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富，常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。

“大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程就会产生丰富的泡沫。”金主任解释，煮火锅时大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。

“生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。”金主任表示，“撇去第一层浮沫后，你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实，第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，无需撇去，保留下来还能使汤汁增香。”

金主任说，日常烹煮肉类也是同样的道理。

火锅汤含大量嘌呤和亚硝酸盐

不要喝！高尿酸患者更碰不得

对有小伙伴喜欢舀火锅汤喝的行为，金主任表示“最好不要喝”。

“火锅煮得越久，其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高，对健康不利。”金主任说，嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高，涮火锅时，食材中嘌呤就会大量溶解在汤里，嘌呤会转化为尿酸，因而高尿酸患者绝对不能碰火锅汤。

那高尿酸患者能吃火锅中的食材吗？金主任说，在痛风急性发作期，动物性食材和豆制品都不能吃；如果是痛风平稳期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。

“如果家里有高尿酸或痛风病人，烹煮肉类时建议先焯水。”金主任提醒，“要注意的是，肉类焯水应冷水下锅。沸水下锅容易使肉类表面的蛋白质变性，导致外层熟了而内层血水杂质等无法析出的情况，无法使大量嘌呤溶解于水中。”

“高尿酸患者也可以从蛋和奶中摄取蛋白质，蛋和奶属于嘌呤少的食物，在急性发作期宜选用。”金主任建议。

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