这家米其林面馆的几个新菜有点意思

都市快报讯 米其林成功引起了杭州广大面馆的注意。在此之前，杭州大大小小开面馆的老板们并不在意米其林，甚至不知道。

荣鲜面馆总店在近江已经开了20来年，入选必比登之前，最大的荣誉是上过央视，店里至今还有两台电视机滚动播放着当年央视拍的节目。

老板宋前荣万万没想到，上央视等于全国露脸，现在这算是走向世界啦？幸福来得那么让人猝不及防呢。每天不多，可能是杭州独一份的糖醋鱼脸糖醋鱼脸肉是宋前荣新近的一个尝试。

糖醋黑鱼脸

今年3月份，他看了我们写过的刀茅巷阿英小吃店的一道雪菜炒黑鱼脸，吃的是黑鱼的脸颊肉。黑鱼的头没什么肉，腮盖里有点肌肉，懂行的人会挖那点黑鱼脸巴子肉炒了吃。

宋前荣寻思着既然年轻人喜欢吃，那就做一个，寻来黑鱼，取腮帮子那块巴掌肉，沿用杭州人最传统的糖醋里脊做法。

用老底子跑马芡，糖醋汁调好，一边翻锅，一边浇汁。

咬一口，糖醋口的鱼脸肉好细嫩

这道菜的灵魂是酸甜口之间的平衡，说说一句话，做好见功力。挂粉不太厚，里面的鱼脸肉细嫩有致。是糖醋里脊和西湖醋鱼之外颇有新意的口感。

勾芡在中餐中运用甚广，芡和汁其实是两部分，芡就是水淀粉，汁是调味。

专业的大厨，勾芡有很丰富多变的运用，包芡、糊芡、流芡、奶汤芡等。

寻常居家烧菜，简单分浓芡薄芡，或者叫碗芡和跑马芡。

一家三口在店里吃面

开旺火速成的爆炒、滑溜这类，一般用碗芡。

跑马芡是炒菜快收尾时，淋入纯水淀粉，加大火力，使汤汁凝结，对菜品有提亮、增加口感浓厚的作用，一般用于炒、烧菜。

虾爆鳝，黑乎乎的鳝段和白嫩嫩的虾仁，可以叫做李逵遇到杨贵妃。

老底子做法，过三个油。

荤油（猪油）炸，菜油炒，最后淋点麻油提提香。加了蒜苗、洋葱、春笋片（反正按季节来，春笋没了就马蹄笋、广西笋）。

鳝段爆得真是绝了，又香又酥！

虾仁嫩滑爽脆，一颗颗饱满的虾仁，润白如玉，克制的薄芡，尽显滑嫩。比之前在很多场合吃过的所谓龙井虾仁都好。

尖椒大肠，用大肠头，先腌再炸，用麦芽糖和少许老抽稍微腌一下，也不能算是腌吧，就是均匀地搓一下。

腌完直接过油炸一下，整条大肠头，炸完放进卤汁卤着，有客人点，现切现吃，要么尖椒炒一下。做浇头或单独炒个菜都可以。

一碗点单率很高的招牌蛋黄狮子头面，让我这个从小看《神医喜来乐》吃赛西施做的狮子头要流哈喇子的人，马上觊觎起他家的狮子头来，于是单独点了两个，没想到这么大！

一个成年男子的拳头那么大！

两个狮子头正泡在鸡汤里，看它俩这么享受，我只好享受它们了。

里面加了荠菜和笋丁，弹弹嫩嫩，一口荠菜香，而且不干，有汁水。

嘉兴乌镇一带有道名菜，蝉衣包圆。豆腐皮包肉馅蒸出来的，豆腐皮半透明，所以叫禅衣。陷肉也是荠菜，这给了荣老板以灵感。

就在隔壁衢江路，荣鲜还有一家专门做馄饨的店，馄饨都是用的猪前腿肉，做馄饨馅料，所以搞点狮子头是小菜一碟。

农家野笋干，番茄笋干蘑菇青菜面用的就是这个笋干。

荣老板娶了个衢州老婆，店里的笋干，都是老丈人从衢州的乡下收的。每年由老丈人出面，把几户农家一整年的笋干都收了。

蒜泥肉末小辣椒炒炒，这个笋干口感相当之嫩。

椒盐鱼下巴也是和糖醋鱼脸肉一起做的新研发。

之前介绍过阿英小吃有一道鱼下巴，宋前荣用的也是黑鱼下巴，椒盐做法。入锅油炸，出锅稍稍撒一点椒盐粉、五香粉、辣椒面调调味，香酥爽口，很不错的下酒小菜，适合小酌两杯。

杭州很多知名的面店饭馆老板，都是厨师出身，宋前荣不是，他学的是中药。

这也偶尔会体现在面店里，比如酸菜鱼，除了酸菜用得很地道，汤底还加了多种中药配制，浓厚温和，滋溜滋溜能喝一大碗鱼汤。

至于活鱼现杀，鱼片嫩滑，这都是基础的基础了。

荣鲜面馆的酸菜鱼在很多老客心目中是杭州头把交椅。是那种隔一段时间就会想念的味道。

今天和大家推荐的都是菜，但荣鲜是一家地地道道的面馆。

鱼脸肉不仅用来糖醋，照样入面，就是一碗特色黑鱼巴掌肉面。浇头巴掌肉用雪菜和蘑菇一起炒，单独端上来过桥，但是每天供应限量。

黑鱼脸肉毕竟稀少。

客人在排队点单

这家20年的老面店，算起来这是第三个店址了，第一家店在衢江路128号。

荣鲜现在在杭州一共四家店：邮电路一家面店、宋城那边一家面店、衢江路一家馄饨店、钱江路这家是总店。

香气扑鼻的肉丝拌川

油汪汪的猪肝面

雪菜笋片肉丝片儿川总店现在一天可以卖220斤面，相当于烧600多碗面。

很多客人来了，点个酸菜鱼、大肠、笋干、狮子头，再来个两碗拌川，既炒菜也吃面，享受杭州人的市井惬意。

前不久，荣鲜面店上了米其林必比登推荐榜，奖牌还没寄到，消息已经传开。一些老客热情“怂恿”，荣老板就自己先打印了一张米其林红榜贴在店里。

他自己瞅着开心，老客看了比他还开心。

“我们都不知道的入选米其林，想都没想过。”宋前荣憨憨地笑笑。

大家都叫他荣老板

一家老店的每一份荣誉都挂在老客熟客心里，吃得久了，店与客之间会产生某种亲情感，这也是人间值得的一种温暖。

荣鲜面馆（总店）

钱江路555号，日信国际大厦一楼

6：00-22：00

?糖醋鱼脸肉、椒盐鱼下巴、尖椒大肠、酸菜鱼、虾爆鳝面、肥肠面、荠菜笋丁狮子头、拌川、雪菜片儿川、番茄笋干蘑菇面（各种浇头都可以单炒）