冬笋价格大跳水 当下吃口也最好

　　俗话说“冬至吃三冬，一冬无病扰”。冬笋作为“三冬”之一，是锡城市民的心头好，最近各大菜场的“人气王”也是它。记者了解到，上市一个月，冬笋的价格已经大幅下跌，如今16元左右就能买到一斤去根冬笋。

　　“金衣白玉”口感更鲜嫩

　　在朝阳农贸市场，专营冬笋的蔬菜档口迎来抢购潮，经营户王勇正熟练地砍去根部，为摊位及时补货。“现在正是吃笋的时候，一天要卖1000多斤！”他说，冬笋上个月正式上市，刚开始价格“金贵”，买的人不多，随着供应量增加，带壳的去根冬笋零售价为15.5元/斤，比上月便宜了一半，加上冬至到来，交易量与日俱增。

　　朝阳农贸市场副经理游建国介绍，“吃笋季”将从12月一直持续到明年5月，按照季节可以将笋划分为冬笋和春笋，二者看起来差不多，但价格却相差几倍。冬笋埋于地下，得从土里刨出来，肉质更加紧实，吃起来细腻软嫩，同时会带着一点鲜甜。春笋冒出头后，体内便开始纤维化，口感显得粗糙，自然卖不上价。

　　即便是冬笋，按照产区，在外观上也有不同。据介绍，无锡市场上售卖的冬笋产地有湖南、江西和福建，湖南笋和江西笋“打头阵”，每年最先登陆市场，特点是个头小、笋壳颜色较深。等到12月中旬，福建笋开始上市，一直持续至明年3月，是无锡地区流通量最大的冬笋。它的特点是块头大，去根后一个近一斤重。宜兴笋虽然名气大，但由于产量少，在无锡城区的流通量更是少之又少。

　　王勇从事冬笋批发零售超过20年，他介绍，从口感上来说，不同产区的冬笋几乎没有差异，想要买到好吃的冬笋，还是得看新鲜度。“笋壳紧裹笋肉且饱满光亮、肉质洁白的冬笋，也就是行业里常说的‘金衣白玉’，口感会更鲜嫩。”

　　现在很多人会在网上购买冬笋，王勇提醒，网购冬笋不能追求过分大、过分白，“颜值高”不等同于口感好，“毕竟是从土里挖出来的，外皮太干净不正常。要是个头太大，里面的肉很可能不紧实。”

　　雪里蕻和冬笋是“绝配”

　　锡帮菜名厨、聚丰园时代店厨师长薛剑秋介绍，冬笋在江南饮食中占有一席之地，每年冬季和春季，必是餐桌上的“常客”。现在部分饭店已经上新用笋烹饪的菜肴，不过由于剥皮冬笋价格较高，目前很多餐馆用的是竹笋，市民想尝鲜的话可以在家做，即便是“烹饪小白”也能轻松上手。

　　薛剑秋说，冬笋家常的做法有冬笋炖排骨、雪菜冬笋、冬笋红烧肉、咸肉蒸冬笋、荠菜冬笋、冬笋炖鸡汤等。其中最容易做的当数雪菜冬笋，不仅味道好，食材也是“最佳搭档”，用到的雪里蕻和冬笋都是冬季才新鲜上市，色彩搭配协调，味道咸鲜开胃。同样爱吃笋的杭州人，还为这道菜起了个很有季节特色的名字——炒二冬。

　　“把冬笋切成薄片，起油锅，先放雪里蕻翻炒，再加入冬笋翻炒，大概8分钟，直至冬笋颜色由粉白色转为浅黄，视腌菜的咸淡加盐调味。”薛剑秋提醒，冬笋本身具有较强的鲜味，在烹饪时一般不需要味精、生抽等调味品提鲜，如果口味重，可以在出锅前放少许白糖。

　　据介绍，当下的冬笋最为鲜嫩，口感也最好，炒、炖、蒸都合适，在烹饪前可省去焯水这一步骤。等到临近春节时，冬笋口感变老，焯水不可省去，来年开春春笋上市，其草酸含量高，有涩口的感觉，而且纤维更粗，烹饪时需多花点时间。

　　（晚报记者 陈婧怡/文、摄）