红楼宴、三国宴、三头宴、梅兰宴、彭祖养生宴……这些宴席,你是否听过吃过呢?
中国烹饪协会近期公布了全国34个地域菜系、340道经典名菜以及236席主题名宴,吃货看了直喊馋。扬州三头宴、红楼宴、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头入选江苏十大主题名宴、十大经典名菜。
江苏十大主题名宴
三头宴
三国宴
江南运河宴
太湖船菜宴
红楼宴
梅兰宴
常熟蒸菜老八样
淮安长鱼宴
彭祖养生宴
骆马湖鲜宴
三头宴
江苏十大名宴中,三头宴是什么?这个名宴来头可不小。2009年,中国烹饪协会批准三头宴为中国名宴。2014年,扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。
扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕介绍,三头宴其实是以扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头这三个传统菜领衔的宴席。
扒烧整猪头这道菜,在清代就让吃货惦记上了。清代白沙惺庵居士在《望江南百调》中就曾写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
蟹粉狮子头是扬州的家常菜,基本家家户户都会做。清炖狮子头在隋代就是扬州四大名菜之一,当时称“葵花大斩肉”。
拆烩鲢鱼头相传源自清朝末年一个朱财主家。一日,财主请来名厨招待宾客,其中有道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品。财主觉得鱼头丢掉可惜,便吩咐厨师将鱼头烹煮给工匠吃。名厨将鱼头劈开,先煮至离骨,拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅,烧成的鱼头美味异常。
今年初,扬州烹饪协会发布了三头宴的团体标准,为3大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头,配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘。
红楼宴
江苏的名宴还是很有文化内涵的,像红楼宴、三国宴都跟古典名著有关。
“红楼宴就是以《红楼梦》中的食谱为原型,根据其中描写的菜名、用料和烹饪方法,在扬州菜的基础上研发而成。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍,红楼宴曾经红极一时,在上世纪电视连续剧《红楼梦》热播时,红楼宴还专门赴中国香港、新加坡等地做过推广。
根据《江苏省餐饮志》的记载,红楼宴的菜单包括“一品大观”“贾府冷菜”“宁荣大菜”“怡红细点”等,各系列中的菜肴名字也都是《红楼梦》里出现过的。
江苏十大经典名菜
大煮干丝
无锡酱排骨
水晶肴肉
红烧河豚
松鼠鳜鱼
软兜长鱼
盱眙小龙虾
金陵盐水鸭
砂锅鱼头
砂锅狮子头
大煮干丝
淮扬菜原料普通,在做工上讲究,选料精细,调味用心,大煮干丝原料很简单,就是一块豆腐干,磨豆腐只需要豆子和水,“干子的好与丑就在于压榨的过程,豆浆纯不纯直接关系到干子的质量,将一个整块的方干子切成干丝,这是考刀工的,所以会不会切干丝是考验一个淮扬菜厨师的最基本的刀工基础。”
清炖蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是扬州的家常菜,基本家家户户都会做。清炖狮子头在隋代就是扬州四大名菜之一,当时称“葵花大斩肉”。
来源:扬州市旅游局
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