暑假来临,杭州又开启“人从众”模式。“杭州Feel”,是种什么味道?
有人说,是在早餐铺吃上一碗热腾腾的葱油拌面,在“滋滋”声中开始新的一天;
有人说,是妈妈炖的笋干老鸭煲,肉质变得烂而不糜,一口汤汁就能鲜掉眉毛。
来杭州吃什么?都市快报联手杭州美食达人推出“杭州味道”栏目,推荐地道杭州菜,品尝舌尖上的杭州地道美食。
第一道杭州味道,是由杭州美食圈达人、浙菜烹饪大师宋小军做的笋干老鸭煲。
杭州已经进入三伏天,炎炎夏日何以解暑?清热解暑的笋干老鸭煲,是不错的选择。
中医认为,鸭肉性味甘、微咸、平,归肺、脾、肾经,有补气滋阴、利水消肿之功效,可解未尽之暑气,还能防秋燥。
战国时期,鸭肉羹就端上了饭桌
鸭子治馔,各地有各地的手法,熏烤、炖煮、卤制、炒食,最普世的,多以煲汤为主。配方不同,还有多种演化,如笋干老鸭煲、酸萝卜老鸭煲、虫草老鸭煲等等。
老鸭煲,不仅仅是指鸭子老。从历史眼光来看,也算是真的老了。早在战国时期,《楚辞》里就有“臇(juǎn)凫”的记载,那是少汁的鸭肉羹。
民间有许多生动的生活总结,一个说法叫,“种稻酿酒,酒糟养鸭”,对于江浙一带的人来说,养足一年以上的绍兴麻鸭,是炖一锅老鸭煲的上等选材。
火腿则取道金华,囊括中华熊猫猪之称的两头乌,还得是三年陈火腿,自然风干发酵,以自身的咸,引出滚滚清汤中的鲜,咸香有力。
笋干则取道临安天目山,天目山可是生物多样性的天然博物馆,中科院还有专门研究机构建在天目山上。天目山笋干口感香脆爽滑,是不折不扣的山珍
没有绍兴麻鸭,也一般多取肉质鲜嫩、皮脂丰满的老鸭,水鸭,这样的鸭子,炖煮出来的汤底才会醇厚可口。
煲笋干老鸭汤,食材火候都有讲究
鸭肉需先用清水浸泡,去血水,去腥味。
火腿是必不可少的,能带来浓郁的咸香,与鸭肉的鲜美相得益彰。笋干、千张、冬瓜则是为老鸭煲增添层次感,使整道菜更加丰富。
再就是葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精一众基础调料的加入,使得老鸭煲的味道更加和谐。
高汤的加入,更是为老鸭煲增添了深厚的底蕴,使得每一口都能品尝到悠长的历史香气。
烹饪过程,鸭子需要先用大火煮熟,然后转小火慢炖。这样既能保证鸭肉的酥烂,又能使得汤底更加醇厚。当三炷香燃尽后,老鸭煲就完成了。
炖老鸭,时间很关键。不要急,小火才出大菜,大火只能出小菜。文火,慢慢炖,让鸭肉和各种食材的精华一点点浸出,充分融合在汤里。有经验的厨子都懂得,有味使之出,无味使之入。
炖煮时间,古代叫三炷香时间,现在一般理解为4-6个钟头。炖煮过程中,一些盐、生姜、料酒、啤酒等调料是必不可少的。
漫长的“炖”季之后,一锅老鸭煲,就变成了“你中有我,我中有你”。
香气袅袅,浓汤吸吮出火腿的油脂与盐分,鲜味由内而外释出。
第一步自然是要先舀一碗老鸭汤喝喝,趁着烫嘴,喝,这是它最美味的时刻。炖了几个钟头,鸭肉酥烂,筷子一夹,就散了架。鸭肉肉质口感软烂,炖透了。
在锅里笃笃笃炖上三四个钟头,形神皆不散,只有肉质变得烂而不糜,香味呼之欲出。
冬瓜、笋干、千张、火腿等丰富的股肱辅菜被汤汁浸润,互通你我,成就对方,达到宇宙大和谐,怎么都好吃。
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