杭州春菜美食地图 走进这12家餐馆，品味烟火里的春天
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清明时节，桃花红、李花白、菜花黄，莺儿啼、燕儿舞、蝶儿忙，正是一年好春光。
何处觅春天？春天在绿柳边，也在锅勺子上，在你心心念念的春菜里。这次，我们推荐12家好吃的餐馆，吃几道像样的春菜，品味烟火里的春天。申德饭店富春江、浦阳江、钱塘江三江交汇处，长安沙岛上，油菜花已经黄了，青菜也蹿出了肥嫩的菜心。这一天清早，申德饭店老板的堂兄，穿着高帮套鞋在自家鱼塘捡河蚌，一上午捡了一大脸盆，这些河蚌是专供给申德饭店的。老板用捡来的沙塘河蚌和刚掐下来的嫩菜心，再切些春笋，烧成一碗河蚌菜心汤，这是每年春天我最心心念的一道春菜。螺蛳的做法也很特别：河虾开水烫一下，不至乱蹦，与姜蒜末一起铺在螺蛳上，高压锅里打个三分半钟。螺蛳肉吸出来像鹅颈一样，上青下白，美得不得了。德明饭店蒜白炒香干肉丝，季节菜，脆甜脆甜，吃起来就像洋葱一样，甜甜的。油焖春笋，经典菜，色泽油亮，甜嫩爽口。这道菜通常是家里烧得最入味，用多油慢慢煸出来，不要急，下点功夫。饭店一般是起大油锅，讲速度，上菜太慢客人要有情绪的。倒笃菜炒豆瓣，嫩绿蚕豆先大油里拉一下，炸起一层泛白皱壳，再加倒笃菜过水炒一下，皮仍是软的，豆瓣鲜嫩。杭州人对豆瓣的偏爱，恨不得每道菜都扔几颗进去。
千屿千味（延安路店）烧春笋，千屿千味的法宝是陈猪蹄，这是别家没有的。新鲜猪蹄先用盐腌制个把月，清洗一下，再风干日晒，太阳好的话三四天就好了。接着用柏树枝烟熏一星期，再用微火烘小半个月，把里面的水分烘干，油脂烘出来。一条货真价实的陈猪蹄，真正实打实做好，要多久？头年十二月开始制作，要到第二年七八月才吃得上，金贵得紧。螺蛳酱爆，拿的是千岛湖正儿八经湖里摸上来的螺蛳，没有泥腥味，鲜而肥。螺蛳来历清明，哪种烧法都不会难吃的。但有一点，螺蛳需清水里“吐”一晚上。野胡葱炒鸡蛋，淳安人当年山里孩子上学带菜带饭，菜里面有一道霉干菜，就是用野葱晒制的。野胡葱较一般小葱，香一倍。老鸭加咸肉火腿野笋干炖一锅，早上9点半开始煲，晚上才吃，这个菜得预订，不可能来了就有得吃。还有老家地里摘来的淳安高山菜心，加点自己做的油豆腐，炒至雪亮，油豆腐满腹经纶，菜心娇嫩甜糯。长在山涧石头上的野地衣，用菜籽油烧个火腿丁嫩豆腐，这道菜非得拿勺子舀着吃才痛快，地衣滑滑脆脆，能闻见山谷里的风，牵着野花蕨菜的气息。金鱼私房菜一代名菜清汤鱼圆，紫菜用的是头水紫菜。实话说，一直对清汤鱼圆无感，一口下去，好像吃到了什么，又好像什么也没吃到，略显寡淡，吃个寂寞。有了头水紫菜的加持，这碗鱼圆汤变得娇俏生鲜起来。鲫鱼在我看来是淡水鱼之最，春天的鲫鱼，则是最中之最。春天是万物繁衍的季节，鲫鱼积蓄了一冬的养分，把自己养得墩墩的，嫩嫩的，肥肥的。一条春鲫，鱼子鱼泡是老饕最大的“筷意”。海派汇春笋炒步鱼，炒干的做法和平时常见的烧汤不同，问了老杭州，居然是老底子传统做法。如今很多饭店里的湿烧，在老板阿亮看来，是不对的，“土步鱼就烧散掉了”。青雪菜烧春笋，苏州人叫塘鲤鱼，高油温炸一下鱼，雪菜春笋先炒香，水分炒掉，再吃一点水，炒出鲜味，最后下步鱼。则可得步鱼之嫩。这个鱼季节短，只在春天一点点时间。江鲫鱼，先大油锅里轻轻拉一下，葱油再激发一下，外酥里嫩。有点油淋鸡的意思。火蜇头用老的笋干菜和春笋烧一个汤，这个鱼是海里洄游的，最好的在咸淡水之间，季节和土步鱼差不多。火蜇头更嫩，价格比土步鱼更贵一点。这道菜寻常去，不一定有，想吃，舍得贵价，可以预订。火蜇头长得有点像船丁，身体、鳍都泛红，大则一斤，小则六到八两。海宁人叫它海土步。这个鱼九月开始有，最大就是眼下。火蜇头也进入了繁殖季，与鳜鱼同理，此时最好吃。鱼子紧结不散，子甜汤鲜。
何处觅春天？春天在绿柳边，也在锅勺子上，在你心心念念的春菜里。这次，我们推荐12家好吃的餐馆，吃几道像样的春菜，品味烟火里的春天。申德饭店富春江、浦阳江、钱塘江三江交汇处，长安沙岛上，油菜花已经黄了，青菜也蹿出了肥嫩的菜心。这一天清早，申德饭店老板的堂兄，穿着高帮套鞋在自家鱼塘捡河蚌，一上午捡了一大脸盆，这些河蚌是专供给申德饭店的。老板用捡来的沙塘河蚌和刚掐下来的嫩菜心，再切些春笋，烧成一碗河蚌菜心汤，这是每年春天我最心心念的一道春菜。螺蛳的做法也很特别：河虾开水烫一下，不至乱蹦，与姜蒜末一起铺在螺蛳上，高压锅里打个三分半钟。螺蛳肉吸出来像鹅颈一样，上青下白，美得不得了。德明饭店蒜白炒香干肉丝，季节菜，脆甜脆甜，吃起来就像洋葱一样，甜甜的。油焖春笋，经典菜，色泽油亮，甜嫩爽口。这道菜通常是家里烧得最入味，用多油慢慢煸出来，不要急，下点功夫。饭店一般是起大油锅，讲速度，上菜太慢客人要有情绪的。倒笃菜炒豆瓣，嫩绿蚕豆先大油里拉一下，炸起一层泛白皱壳，再加倒笃菜过水炒一下，皮仍是软的，豆瓣鲜嫩。杭州人对豆瓣的偏爱，恨不得每道菜都扔几颗进去。
千屿千味（延安路店）烧春笋，千屿千味的法宝是陈猪蹄，这是别家没有的。新鲜猪蹄先用盐腌制个把月，清洗一下，再风干日晒，太阳好的话三四天就好了。接着用柏树枝烟熏一星期，再用微火烘小半个月，把里面的水分烘干，油脂烘出来。一条货真价实的陈猪蹄，真正实打实做好，要多久？头年十二月开始制作，要到第二年七八月才吃得上，金贵得紧。螺蛳酱爆，拿的是千岛湖正儿八经湖里摸上来的螺蛳，没有泥腥味，鲜而肥。螺蛳来历清明，哪种烧法都不会难吃的。但有一点，螺蛳需清水里“吐”一晚上。野胡葱炒鸡蛋，淳安人当年山里孩子上学带菜带饭，菜里面有一道霉干菜，就是用野葱晒制的。野胡葱较一般小葱，香一倍。老鸭加咸肉火腿野笋干炖一锅，早上9点半开始煲，晚上才吃，这个菜得预订，不可能来了就有得吃。还有老家地里摘来的淳安高山菜心，加点自己做的油豆腐，炒至雪亮，油豆腐满腹经纶，菜心娇嫩甜糯。长在山涧石头上的野地衣，用菜籽油烧个火腿丁嫩豆腐，这道菜非得拿勺子舀着吃才痛快，地衣滑滑脆脆，能闻见山谷里的风，牵着野花蕨菜的气息。金鱼私房菜一代名菜清汤鱼圆，紫菜用的是头水紫菜。实话说，一直对清汤鱼圆无感，一口下去，好像吃到了什么，又好像什么也没吃到，略显寡淡，吃个寂寞。有了头水紫菜的加持，这碗鱼圆汤变得娇俏生鲜起来。鲫鱼在我看来是淡水鱼之最，春天的鲫鱼，则是最中之最。春天是万物繁衍的季节，鲫鱼积蓄了一冬的养分，把自己养得墩墩的，嫩嫩的，肥肥的。一条春鲫，鱼子鱼泡是老饕最大的“筷意”。海派汇春笋炒步鱼，炒干的做法和平时常见的烧汤不同，问了老杭州，居然是老底子传统做法。如今很多饭店里的湿烧，在老板阿亮看来，是不对的，“土步鱼就烧散掉了”。青雪菜烧春笋，苏州人叫塘鲤鱼，高油温炸一下鱼，雪菜春笋先炒香，水分炒掉，再吃一点水，炒出鲜味，最后下步鱼。则可得步鱼之嫩。这个鱼季节短，只在春天一点点时间。江鲫鱼，先大油锅里轻轻拉一下，葱油再激发一下，外酥里嫩。有点油淋鸡的意思。火蜇头用老的笋干菜和春笋烧一个汤，这个鱼是海里洄游的，最好的在咸淡水之间，季节和土步鱼差不多。火蜇头更嫩，价格比土步鱼更贵一点。这道菜寻常去，不一定有，想吃，舍得贵价，可以预订。火蜇头长得有点像船丁，身体、鳍都泛红，大则一斤，小则六到八两。海宁人叫它海土步。这个鱼九月开始有，最大就是眼下。火蜇头也进入了繁殖季，与鳜鱼同理，此时最好吃。鱼子紧结不散，子甜汤鲜。