望江门饮食男女

如果问杭州哪个地方的美食最具代表性，很多老杭州人的答案都是“城南”，如果要再精准一点，城南哪里呢？望江门。

望江门也称草桥门，是古时杭州东南方向的城门。门外乡民以种菜为业，多由此门运菜进城，“望江门外菜担儿”或者“草桥门外菜担儿”就是这么来的。“菜担儿”的年份比较近，再往前看，望江门的鱼市更出名。

有鱼有菜就有市，有市就有店，望江门的美食传统就这么传下来了。这几十年来，这里成为杭州美食潮流的风向标，最早的夜宵胜地带火了小龙虾，还开创了“城南派”面馆。如今，以望江门为名的大小饭店、面馆，遍布杭州的各个区域。更有意思的是，几乎每个主城区的菜场，都有摊位声称自己在望江门菜场做过千张包、蛋饺，好像这就是品质的保证。

老杭州人所说的望江门，到底是指哪一块区域呢？一般认为，以江城路与望江路交叉口那块“古望江门”碑为原点，半径一公里之内都可以称为望江门。

邱卫忠就是在望江门长大的。初中时代的他，烧了人生中第一碗片儿川，冥冥中踏出了当厨师的第一步。最早，邱卫忠在紫花路上租了个车棚，开出了第一个铺子，就两张桌子，专做夜宵。后来，他到望江路找了个店面，这次店面大了些，40多平方米、五张桌子，还是只做夜宵，店名叫“隐食小馆”。

可能有人猜到了，邱卫忠就是以一己之力带动笤帚湾私房菜热潮的大头隐食小馆老板“大头”。在望江门时期，他的几个名菜就基本定型了，其中最出名的当数臭豆腐皮皮虾，这个菜后来成为城南一众私房菜馆的“标配”，但很多人并不知道最初是哪个饭店先做起来的。

时至今日，“我老底子在望江门做的”，仍然是很多专业厨师（或老板）的金字招牌，大家都会肃然起敬，毕竟那边集中着“嘴巴最刁的老杭州客人”，经过他们检验的，都是有点花头的。

望江门这几十年的美食变迁，要从几个人、几家店聊起。

80年代：从面馆开始做起

江城路上的雅惠酒家稳居望江门核心地带，今年正好是他们的40周年庆。作为雅惠酒家第一代老板娘，93岁高龄的王雅仙依然记得当年开店时的细节。那是1983年，她花600元在水仙弄盘下一个小小的二层楼店面，楼下除了厨房，就只能放下一张桌子，全家人则住在二楼狭小的空间里。

5斤面、2斤咸菜，王雅仙开始了自己漫长的餐饮生涯。最开始，在店里做的只有她和大儿子两个人，儿子烧菜，她包干了其他所有的事情。每天一大早，她就骑着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜，因为那边有很多菜农过来摆摊，菜品好且便宜。另外，当时啤酒也不像后来这么普及，她要大老远用自行车去运回来。

王奶奶不识字，自然也没有什么复杂的成本核算，她定下一条质朴的店规：我家里人吃什么就给客人吃什么，菜不能卖太贵。

“像家里一样的干净，像家里一样的味道”，雅惠很快就有了第一批忠实顾客，城站附近的“踏儿哥”（即三轮车工）不但自己成群结队来吃饭，还常常拉着客人来。顺应市场，他们开了夜宵，“那个时候夜宵店不多，我们生意毛好嘞，5块钱可以吃很好了，有客人从拱宸桥赶过来吃呢。”

之后的几年里，杭州的餐饮界又诞生了两个了不起的老板娘。

一个是上世纪70年代起就做“行贩”卖水产的沈桂芝，在万寿亭菜场开出一个 “面摊儿”，主要做拌面、油渣面，还有她自制的素肠。就这样的流动简易小摊，早上可以卖出700碗拌面，中午的油渣面能卖上千碗。

第二个是横河桥那边摆个水果摊儿的贾慧娟，为了解决女儿的早饭问题，她打算自己开个面馆。每天早上，她都会去旁边的面摊儿吃碗拌川，一边吃一边留心看师傅怎么烧面。回家练了一段时间，贾慧娟真的把面馆开出来了，可能因为选址特别好，就在望江门的铁路道口旁边，人流量大，第一天准备的10斤面，出乎意料地全部卖完了。

那是1986年，杭州城里的专业面馆很少，贾慧娟的店也不只是做面，还有馄饨和一些小炒。当时是一面一烧，片儿川、虾爆鳝这样的老杭州味道，很快赢得周边客人的青睐，成为望江门的名店之一，是无数人记忆里的深夜食堂。

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