经营老年食堂6年 在不断亏损中汲取经验 总结出一套“八爪鱼”模式
家家都有老，人人都会老。老年人的“衣食住行”随着人口老龄化加深，逐渐成为摆在眼前的问题，需要全社会共同关注。
近期，橙柿直通车针对老年人“就餐难”，推出了关于老年食堂的系列报道。报道不仅引发老年人的共鸣，也引起不少年轻人关注，在生活节奏越发加快的今天，在家门口吃上一顿方便健康的热饭，也是年轻人的心愿。
部分老年食堂为什么经营困难，难以持续？
通过对食堂运营机构的深入采访与探究，橙柿直通车发现，制约老年食堂建设与运营的两大因素：选址难和成本高。一方面，食堂的选址需要在更大辐射面和油烟产生的“邻避效应”之间做出平衡，另一方面，日益增加的物料、人工成本也是食堂长久运营不得不面对的难题。（详见都市快报11月10日A04版）
在橙柿互动橙友圈、都市快报官微相关文章下方，关于老年食堂可持续发展的话题引发热议：
机坪矿工：要引入市场机制，只有持续盈利才能长久经营下去。不要想当然地把老年食堂当成公益项目，用笔呼吁只能是一时，政府扶持也只能是一时，吸引年轻人前来就餐是非常不错的一个想法。
大大小小：确实不用加上“老年食堂”标签，直接称为“便民食堂”或者“社区平价食堂”就非常好，菜品丰富一些，薄利多销，相信肯定有市场的！
双子六月荷：其实可以办便民食堂。全方位经营模式才是便民食堂的正确打开方式。单单针对老年人办食堂确实比较单一，且运营成本高。可以提供适合老年人、中青年人、儿童的各种菜肴，这样菜肴才能多元化，大家各取所需，形成运营的良性循环。
老年食堂是刚需，但既要长久又要实惠，成本主要是食材、人力、配送，所以建议建立集中食材采购，参考药企带量采购以量换价，然后是参考中央厨房或分布式中央厨房，统一加工，人力可以考虑社区志愿者，服务多少时间可以加积分。用餐建议人脸识别或加密卡刷卡，老年人有优惠，年轻人正常市场价收费补贴运营。
橙友158××××7989：老年食堂改为社区食堂，对外营业，对老年人实行打折优惠，对其他年轻人正常收费，以此来补贴老年人，食堂要以收支平衡为目标，或者是微利来吸引客源，才能长期经营为民办实事。
橙友138××××9943：老年食堂的确是个要紧的事！如果定位公益，有关部门就要研究相关政策，作为公共服务事业做。实际上可以集团化经营，连锁设置，供应链协同，服务标准化。各自承办肯定成本高。在这个基础上协同发展市场化的方式服务社区其他居民，做得好肯定有市场！
综合橙友的意见来看，一味倚仗政府补贴与扶持，缺乏自我造血的能力，老年食堂的运营一定无法长久，老年食堂要激发盈利能力，才能普及，实现一社区一食堂的目标。
润万家老年食堂创始人 主动来介绍经验
看了橙柿直通车的相关系列报道，杭州润万家老年食堂的创始人郦剑主动联系直通车。他表示自己经营老年食堂6年，在不断亏损、转型中汲取经验，总结出一套“八爪鱼”模式，取得了不错效果，在2019年初试就实现了止亏保平。
直通车详细剖析其经营模式，也许能给其他的老年食堂（社区食堂）做个参考样本。
2016年模式：厨房统一烧，配送到社区 失败！
润万家老年食堂在2016年起步之初，做的是纯配送服务，即由厨房统一采购烧制，做成盒饭配送至各社区助餐点。这种点对点搬运的方式成本低，运营简单，但饭菜品种少、运送颠簸导致菜品的口感差，变冷，老人的就餐体验不好，客源逐渐流失。
2017年模式：现烧堂食 失败！
2017年，润万家寻找合适的点位开始试点烧制型食堂，也就是现阶段不少老年食堂的运营模式。郦剑说，那时他在湖滨街道光复路开出第一家，运营一段时间后，“物料、人工成本很高，我们还进行了堂食区域的更新和改造”。然而，改造后的座位也仅仅只有40个，制约了接待能力，反而亏损更大。
2018-2019年模式：八爪鱼式 成功！
2018年，润万家在助餐点加了蒸箱。郦剑说：“我们开始尝试利用已有的两家烧制食堂做了半成品菜，配送到助餐点，现场蒸煮加热，如此一来，从‘吃盒饭’变成了自挑自选，老年人体验感大大提升。”
2019年，润万家首创的中央厨房+中心食堂+蒸煮型助餐点模式全面成型，简单来讲，这个模式类似“八爪鱼”，把触角伸向更多更远的地方。
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